TS Mai Thanh Truyết
Từ ngàn xưa, lúa được trồng trong các cánh đồng ruộng đầy nước và có khả năng hấp thụ arsenic cao, dưới các dạng tự nhiên và do con người “tạo ra”, từ đất và nước.
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) đã ghi nhận và phản ứng với các nghiên cứu độc lập và truyền thông về mức độ thạch tín trong gạo với những nghiên cứu kỹ lưỡng nhất cho đến nay về sự hiện diện và nguy cơ của arsenic trong gạo. Theo Hiệp hội Lúa gạo Hoa Kỳ (The USA Rice Federation), chúng ta chớ nên quá lo ngại về sự hiện diện của arsenic trong thực phẩm. Theo tổ chức trên thì arsenic là một thành phần trong thiên nhiên trong đất và nước. Tất cả thực vật khác đều hấp thụ chất nói trên.
- Vấn đề arsenic có trong thiên nhiên không đồng nghĩa là an toàn cho cây trồng. Chất arsenic vô cơ (inorganic arsenic), được thấy hiện diện nhiều nhất trong gạo. Arsenic là một trong số hóa chất thuộc nhóm có thể gây ra ung thư. Đó là ung thư bọng đái, phổi và da. Người ta cũng nghi ngờ arsenic cũng có tiềm năng gây ung thư gan, thận, và tiền liệt tuyến (prostate).
- Vào tháng 11/2012, Báo cáo Người Tiêu dùng Hoa Kỳ (Consumer Reports – CR) khuyến cáo cho thấy rằng khẩu phần ăn của một số nhãn hiệu gạo và các sản phẩm thực phẩm làm từ gạo đã vượt quá giới hạn thạch tín mà New Jersey áp dụng cho một lít nước uống là 5 ppb/L.
Sự so sánh giữa thực phẩm với nước không phải là hoàn hảo, nhưng thực sự việc so sánh đó có phù hợp với thực tế hay không?
Và, thật không may cho chúng ta là cho đến hôm nay (2020) Hoa Kỳ chưa đặt ra tiêu chuẩn quốc gia nào về arsenic trong thực phẩm cả mà chi đưa ra tiêu chuẩn cho nước uống là 10 ug/l (10 ppb). Báo cáo Người Tiêu dùng đã tìm thấy các mức độ khác nhau của thạch tín trong hơn 200 mẫu sản phẩm gạo, từ ngũ cốc lạnh như Rice Krispies, nơi các nhà nghiên cứu tìm thấy 85 đến 90 ppb, đến bánh quy giòn (cracker), đồ uống làm từ gạo và ngũ cốc gạo cho trẻ sơ sinh, nơi có dấu vết của thạch tín nằm trong phạm vi 150-250 ppb.
Lúa được trồng ở “điểm kết nối” giữa sự ô nhiễm môi trường và sự an toàn thực phẩm.
Các thử nghiệm của FDA xác nhận trên 1.300 mẩu gạo và sản phẩm từ gạo và đưa ra kết quả dưới đây sau các phản ảnh trước đây của CR.
Kết luận của FDA đối với người tiêu dùng:”Ăn ít gạo hơn và thay đổi phương pháp chế biến gạo nguyên hạt để loại bỏ nhiều asenic hơn”. Và lời khuyện thực tế nhứt của FDA là: “Người lớn nên ăn không quá 1/2 đến 2 chén cơm mỗi tuần, và trẻ em ít hơn một nửa”. (Như vậy, đối với dân Á châu, gạo là món ăn chính cung cấp carbohydrate cho cơ thể, làm sao hạn chế xuống đến mức như FDA khuyến cáo?)
Còn Liên đoàn Lúa Gạo Hoa Kỳ, đại diện cho những người trồng lúa, cho biết họ ủng hộ nỗ lực của chính phủ liên bang trong việc xem xét vấn đề này. Tuy nhiên, theo Stacy Fitzgerald-Redd, Giám đốc truyền thông của Liên đoàn cho biết hiện nay chưa có đủ tin tức khoa học để thiết lập cho một tiêu chuẩn riêng biệt cho gạo:”Tại thời điểm này, chúng ta cần thu thập thêm bằng chứng khoa học để xác định tiêu chuẩn của arsenic”.
1- Arsenic từ đâu đến
Arsenic có thể vào trong đất và nước do sự biến đổi của một số khoáng sản có chứa arsenic. Nhưng theo Federal Agency for Toxic Substances and Disease Registry thì thật sự chính con người mới là thủ phạm làm gia tang arsenic trong môi trường tại Hoa Kỳ…
Mỹ dẫn đầu trong việc xử dụng arsenic trong canh nông và kỹ nghệ. Mặc dù đã bị ngăn cấm từ 1980, thuốc trừ sâu có chứa hỗn hợp arsenate chì (lead arsenate) vẫn tồn tại lâu dài trong đất tại các vùng canh tác nông nghiệp. Ngoài ra, arsenic cũng còn được trộn trong thức ăn hổn hợp để thúc đẩy gia súc tăng trọng nhanh. Gạo không phải là nguồn arsenic duy nhất trong thực phẩm. Năm 2009, US EPA cho biết gạo chỉ chiếm 17% nguồn arsenic từ dinh dưỡng mà thôi. Gạo đứng hàng thứ ba sau trái cây – nước ép trái cây (18%) và rau cải (24%).
Cereal là mối quan tâm của nhiều gia đình tại Hoa Kỳ. Đây là loại thực phẩm rất phổ thông của trẻ em ở khoảng tuổi từ 4-12 tháng. Tại Hoa kỳ, các nhãn hiệu như Gerber, Smart Nourish Organic Brown Rice cereal, Earth’s Best Organic Whole Grain Rice cereal có chứa những hàm lượng arsenic đáng ngại.
Theo khuyến cáo, để giảm arsenic, cha mẹ chỉ nên cho các cháu ăn 1 lần (serving)/ ngày mà thôi. Và phần còn lại cho ăn thêm những thực phẩm làm từ lúa mì, yến mạch (oatmeal) và bắp. Tất cả đều là những sản phẩm có chứa tương đối ít arsenic hơn gạo.
Hai phân tích riêng biệt, một của Consumer Reports và một của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm – FDA, đã làm tăng lên sự lo ngại rằng chúng ta có thể đang đưa quá nhiều chất gây ung thư cho con người như Arsenic vào thói quen ăn uống. Và dựa trên những phát hiện trên, Consumer Reports đang kêu gọi FDA đưa ra các tiêu chuẩn liên bang về thạch tín trong gạo. Và cơ quan này hiện đang cân nhắc các lựa chọn trong việc định chuẩn cho Arsenic trong gạo.
2. Làm sao giữ được gạo an toàn?
Gạo có xu hướng hấp thụ nhiều arsenic từ môi trường hơn các cây ngũ cốc khác, tùy thuộc vào loại gạo và phương pháp trồng. Arsenic trong gạo cũng có khuyh hướng độc hại hơn các cây trồng khác vì phần lớn chứa arsenic vô cơ. Nó có khả năng làm tăng nguy cơ bệnh tật ở người, bao gồm cả ung thư.
Nhưng, điều này không có nghĩa là bạn không nên ăn cơm. Bạn có thể thưởng thức cơm như một phần của cách ăn uống lành mạnh, cân bằng.
- Có các mức tối đa đã được khuyến cáo (nhưng chưa có quy định rõ ràng) trong luật về chất gây ô nhiễm về mức arsenic vô cơ cho phép trong gạo và các sản phẩm từ gạo. Các mức nghiêm ngặt hơn được đặt ra cho thực phẩm dành cho trẻ con.
- Các nhà sản xuất có trách nhiệm bảo đảm thực phẩm mà họ sản xuất là an toàn và có hàm lượng arsenic thấp nhất có thể đạt được một cách hợp lý.
Trẻ nhỏ và sữa gạo, nước vo gạo thường được dùng để pha nước uống có thể dùng thay thế sữa. Để giúp giảm bớt sự phơi nhiễm, không nên cho trẻ nhỏ dưới 5 tuổi uống sữa gạo để thay thế cho sữa mẹ, sữa bột dành cho trẻ sơ sinh, hoặc sữa bò.
Điều này là do, so với những người tiêu dùng khác, trẻ con có khuynh hướng uống nhiều sữa hơn và có trọng lượng cơ thể thấp hơn do đó, nguy cơ bị nhiễm độc có tỷ lệ cao hơn người lón.
Có một số lựa chọn thay thế phù hợp với trẻ con bị dị ứng, không dung nạp sữa bò, hoặc nước đậu nành. Bậc cha mẹ trong trường hợp nầy cần phải nói chuyện với chuyên gia y tế như bác sĩ hay chuyên gia dinh dưỡng để tìm một loại sữa thay thế phù hợp cho con mình. FDA đã ban hành hướng dẫn cho ngành công nghiệp để không vượt quá mức arsenic vô cơ 100 ppb trong ngũ cốc gạo dành cho trẻ sơ sinh. Để hỗ trợ mức chuẩn này, FDA đã tiến hành đánh giá rủi ro và xác định rằng việc thiết lập mức 100 ppb có thể làm giảm nồng độ trung bình của arsenic vô cơ trong ngũ cốc dành cho trẻ sơ sinh làm từ gạo lứt (brown rice) từ 119,0 ppb xuống 79,0 ppb và gạo trắng (white rice) cho trẻ sơ sinh từ 103,9 đến 83,5 ppb.
3. Gạo Việt Nam
Theo báo Phự nữ Thành phố ở Sài Gòn, sau khi Cục An toàn Thực phẩm thuộc Bộ Y tế có văn bản đề nghị Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản, Bộ Nông nghiệp phối hợp triển khai gấp việc kiểm tra, xác minh một tin gây xôn xao dư luận, rằng nhiều sản phẩm gạo bị trộn hóa chất tẩy trắng và hương liệu tạo mùi thơm, người tiêu dùng rất lo lắng, không biết làm cách nào để bữa cơm hàng ngày của gia đình mình thật sự an toàn.
“Người tiêu dùng truyền nhau thông tin các nhà máy xay xát mua lúa về, do phải tích trữ một thời gian nên khi xay xát sẽ không còn được mùi thơm như ban đầu. Vì thế, những nơi này cần tạo lại mùi hương cho gạo bằng các loại hóa chất tạo mùi thơm. Trên thực tế, chỉ cần dạo một vòng chợ Kim Biên, ai cũng có thể mua nhiều loại hóa chất, với đủ hương vị, từ dạng dung dịch nước đến dạng bột mang hương lài, hương nếp… với giá rẻ bèo vài chục ngàn/ lít. Muốn gạo trắng tinh thì có sẵn bột tẩy trắng. Đó là chưa kể, gạo bị mốc, kém chất lượng cũng được tạo màu, đánh bóng và tạo mùi, biến thành gạo mới.
Nhiều cửa hàng kinh doanh gạo còn xịt trực tiếp thuốc diệt côn trùng, thuốc hút ẩm công nghiệp vào gạo để bảo quản. Đó là chưa kể, nhiều cửa hàng đã pha trộn hóa chất giúp gạo nở gấp đôi khi nấu. Những nơi bán cơm ký hoặc tiệm cơm bình dân bán số lượng nhiều rất ưa chuộng loại gạo này…”
Còn gạo Việt Nam tại hải ngoại thì sao?
“Một điều đáng mừng cho người Việt hải ngoại là gạo Việt Nam bắt đầu xuất hiện lần đầu tiên trên thị trường Hoa Kỳ từ tháng 4/2014, nhưng chất lượng và giá cả kém hơn gạo Thái Lan (từ 10-45 đô la/kg), với 3 nhãn hiệu: Gạo thơm thượng hạng Bạc Liêu, Gạo thơm thượng hạng 3 Miền và Việt Nam Jasmine ricet tại miền Nam California. Phản ứng sơ khởi của giới tiêu thụ Mỹ cho biết chất lượng gạo Việt Nam không bằng gạo Thái Lan, loại gạo sau này hiện chiếm thị phần to lớn tại Mỹ (hơn 80%).
Theo FAO tiên đoán, sau khi xuất cảng được 6,2 triệu tấn gạo trong 2014, Việt Nam có thể xuất khẩu 6,9 triệu tấn gạo trong 2015 do được mùa năm trước, phần lớn chuyển đến các nước nhập cảng quan trọng như: Trung Cộng, Philippines và Đông Nam Á. Thái Lan sẽ tiếp tục vai trò dẫn đầu xuất khẩu gạo thế giới ở tầm mức cao hơn, khoảng 11 triệu tấn gạo, do họ còn gạo tồn kho khá lớn…
Trong năm 2019, Việt Nam xuất cảng 7,58 triệu tấn gạo, giảm 32% so với năm 2018 về lượng và giảm 25% về giá bán so với năm trước. Việt Nam hy vọng xuất cảng 7-8 triệu tấn gạo trong năm 2020, với tổng giá trị 4,2 tỷ USD, tương đương chỉ tiêu của Bộ Thương mại.
4. Làm cách nào để giảm bớt arsenic trong gạo?
Danh sách các sản phẩm chứa lượng Arsenic cao hay thấp dưới đây:
• Gạo Basmati có hàm lượng arsenic thấp hơn các loại gạo khác.
• Gạo lứt (Brown rice) thường chứa nhiều thạch tín hơn gạo trắng vì Arsenic được tìm thấy trong lớp vỏ trấu, không được loại bỏ trong gạo lứt.
Cho dù gạo được trồng theo phương pháp hữu cơ hay thông thường đều không có tác động đến mức arsenic trong gạo.
• Bánh gạo và bánh quy giòn (Rice cakes and crackers) có thể chứa hàm lượng cao hơn gạo được nấu chính (cơm).
• Mức arsenic được tìm thấy trong sữa gạo (nước cơm) cao hơn nhiều so với lượng thường được cho phép trong nước uống (10 ppb).
Phần lớn arsenic trong gạo có thể được loại bỏ bằng cách rửa kỹ hạt trước khi nấu. Đó là một thực tiễn đã được quan sát được từ cách nấu cơm và “vo gạo” trong nước nhiều lần.
Một số đầu bếp phản đối việc súc rửa vì cho rằng rất nhiều khoáng chất bị mất đi khi “vo” nhiều lần. Ở một đất nước mà gạo được bán theo kilo trong các thùng mở để hạt chưa nấu chín tiếp xúc với bụi và vi khuẩn do côn trùng và cung cách thanh lọc của con người, không có cách nào chúng ta nấu cơm mà không rửa sạch trước khi nấu với ít nhất ba lần thay nước.
Vì không có cách nào để chắc chắn rằng gạo được sử dụng trong các sản phẩm gạo chế biến (bao gồm cả ngũ cốc gạo và thức ăn cho trẻ em) đã được tráng kỹ trước khi chế biến hay chưa, tốt nhất là bạn nên tránh xa các sản phẩm trên.
Hiện nay, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng, nấu cơm bằng cách xả (vo) qua nhiều lần bằng nước nóng có thể loại bỏ nhiều arsenic tích trữ trong ngũ cốc, một mẹo có thể làm giảm mức độ chất độc hại trong gạo, một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất thế giới.
Dưới đây là những cách khác bạn có thể hạn chế sự tiếp xúc của mình với “gạo”.
Thay đổi khẩu phần ngũ cốc của bạn!
Một cách rõ ràng để tránh thạch tín trong gạo là: Ăn ít arsenic bằng cách thay thế nhiều loại ngũ cốc khác như lúa mì, lúa mạch hoặc yến mạch. …
5. Thay lời kết
Qua những ghi nhận về sự hiện diện của arsenic trong gạo trình bày ở phần trên, chúng ta từ đó có thể rút tỉa ra được vài điều sau đây:
- Sự hiện diện của Arsenic trong gạo trên thế gian nầy đã là một …tiền định rồi; (nhận định có vẻ phản khoa học quá!)
- Như vậy còn hai (2) việc chúng ta có thể làm là hoặc không ăn cơm, gạo (không thể được), hoặc giảm bớt ăn gạo (có tính khả thi cao đây).
Có thể kết luận tổng hợp như sau:
- Giảm bớt ăn gạo;
- Vo gạo nhiều lần như các đề nghị trên để tác arsenic ra khỏi gạo.
Hy vọng với cách nhìn tổng hợp như trên sẽ giúp mỗi người trong chúng ta có thể “sống chung hòa bình, thuận thảo với gạo” được.
Mai Thanh Truyết
Hội Bảo vệ Môi trường Việt Nam
Mùa Lễ Tạ Ơn 2020
